di Marzio Fait

 

Carlo Linneo l’aveva ribattezzata Theobroma, “cibo degli dei”, esaltandone le particolari caratteristiche organolettiche. Ma la pianta del cacao è conosciuta e apprezzata da tempi antichissimi: le prime testimonianze risalgono a più di 3500 anni fa, quando gli Olmechi prima e i Maya poi ne utilizzavano le fave per preparare la Xocolatl, una bevanda corroborante destinata a soddisfare l’appetito degli aristocratici e delle alte sfere militari.

Anche oggi, il cioccolato è uno degli alimenti più apprezzati al mondo. Nel 2023, l’Italia ha prodotto 383mila tonnellate di prodotti finiti a base di cioccolato, con un consumo pro capite che, secondo le rilevazioni di “Taste Tomorrow”, raggiungerebbe i 4 kg. Tuttavia, la maggior parte del cacao utilizzato dall’industria dolciaria proviene da piantagioni situate in Ghana e Costa d’Avorio; Paesi dove la coltivazione del cacao è spesso legata a condizioni di lavoro difficili, sfruttamento minorile, deforestazione, perdita di biodiversità e impoverimento del suolo.

 

La coltivazione del cacao e la sua lavorazione

La coltivazione del cacao è concentrata nella cosiddetta “Cocoa Belt”, un’area vicina all’equatore compresa tra i 20° di latitudine nord e i 20° di latitudine sud. La pianta del cacao cresce solo in zone forestali calde, a una temperatura compresa tra i 20 e i 30°, con un elevato tasso di precipitazioni, un elevato tasso di umidità e all’ombra delle cosiddette “piante madri”, alberi molto alti che la proteggono dalla luce diretta del sole.

I principali produttori mondiali di cacao sono la Costa d’Avorio e il Ghana, che da soli coprono il 70% della produzione mondiale, ma una parte significativa della produzione avviene anche in America Centrale e Meridionale.

Le principali varietà di cacao sono:

• Forastero: La più comune, rappresenta circa l’84% della produzione globale. È una pianta robusta e molto produttiva, coltivata principalmente in Africa occidentale.
• Criollo: Considerata la varietà di cacao più pregiata, rappresenta solo il 2% della produzione mondiale. Viene coltivata principalmente in America Centrale e Meridionale.
• Trinitario: Rappresenta circa il 14% della produzione mondiale. È coltivata principalmente nei Caraibi e in alcune regioni dell’America Centrale e Meridionale.

 

Il processo di produzione del cacao è complesso e richiede diverse fasi:

• Raccolta: I frutti del cacao, le cabosse, vengono raccolti manualmente e aperti per estrarre le fave.
• Fermentazione: Le fave vengono fatte fermentare per diversi giorni, un processo essenziale per sviluppare gli aromi del cioccolato.
• Essiccazione: Dopo la fermentazione, le fave vengono essiccate al sole dai due ai sette giorni per ridurre il contenuto di umidità.
• Tostatura: Le fave essiccate vengono poi tostate a temperature comprese tra 120 e 180°C, un passaggio fondamentale per esaltare gli aromi del cacao.
• Riduzione in granella e macinazione: Le fave tostate vengono macinate per ottenere la massa di cacao, che può essere lavorata ulteriormente per produrre burro di cacao e pasta di cacao, due degli ingredienti alla base della produzione del cioccolato.

Le Criticità della Filiera del Cacao

Lungo la filiera di produzione e commercializzazione del cacao si registrano davvero molte criticità; problemi che compromettono la sostenibilità ambientale, sociale ed economica di intere comunità.

Il sistema produttivo è strettamente legato a condizioni di lavoro difficili, con i contadini che spesso sono costretti a lavorare in condizioni dure, a salari molto bassi. Ma soprattutto, è legato al problema dello sfruttamento del lavoro minorile, che coinvolge oltre 1,5 milioni di minori, in particolare in Africa occidentale, dove si concentra gran parte della produzione mondiale di cacao.

Il mercato del cacao, inoltre, è molto volatile, con prezzi che possono fluttuare drasticamente a causa delle condizioni meteorologiche, della salute delle piantagioni, ma soprattutto delle speculazioni finanziarie. Queste fluttuazioni colpiscono duramente i piccoli produttori, che in molti casi non hanno i mezzi per far fronte ai periodi dove i prezzi sono più bassi. Una contraddizione enorme, soprattutto alla luce dei numeri da capogiro raggiunti dal mercato del cioccolato, capace di generare 100 miliardi netti di profitti all’anno.

Ma non solo. La coltivazione intensiva del cacao contribuisce alla deforestazione e alla perdita di biodiversità. Tra il 2000 e il 2019, in Costa d’Avorio, sono stati abbattuti 2,5 milioni di ettari di foreste per fare spazio alle coltivazioni di cacao, un’area equivalente al doppio del Trentino Alto-Adige. Le piantagioni monoculturali e l’uso massiccio di pesticidi e fertilizzanti chimici, poi, impoveriscono il suolo e riducono la capacità degli ecosistemi di sostenersi nel lungo termine.

Alla luce di tutto ciò, è chiara la necessità di ripensare il sistema di produzione e di commercializzazione del cacao, magari provvedendo a ridistribuire in maniera più equa i profitti lungo la filiera. Un processo, che dovrebbe sicuramente passare dalla politica, ma che gli interessi di pochi rischiano di compromettere.
Oggi più che mai, quindi, diventa fondamentale acquisire consapevolezza, contribuire alla sensibilizzazione delle persone vicine, di chi ci governa e, possibilmente, provare a cambiare le nostre abitudini di consumo.

 

Se vuoi saperne di più, ti consigliamo di leggere la nostra intervista a Beatrice De Blasi, referente dell’area Educazione e Comunicazione di Mandacarù, con cui, tra le altre cose, abbiamo parlato di consumo consapevole e di commercio equo-solidale.

 

In copertina: cabossa di cacao. Foto di Beatrice De Blasi – Mandacarù ScS